二郎系ラーメンのスープ作り方｜家庭で再現する濃厚豚骨の全工程

二郎系ラーメンの濃厚な白濁スープを自宅で再現してみたいと思いませんか？あの圧倒的なコクと旨味、背脂の甘み、そして醤油カエシの深い味わいを家庭でも作ることができます。この記事では、豚骨の下処理から本炊き、カエシ作りまで、二郎系スープの全工程を詳しく解説します。時間はかかりますが、手順通りに進めれば初心者でも本格的な二郎系スープが完成します。

【早見表】二郎系スープの材料・分量・調理時間まとめ

二郎系スープ作りは長時間の作業になるため、まずは全体像を把握しておくことが重要です。

必要な材料と調理時間を事前に確認することで、計画的に作業を進めることができます。

特に豚骨や背脂などの食材は事前に入手しておく必要があります。

材料と分量クイックリスト（4人前）

【スープ本体】

• ゲンコツ（豚骨）：3kg
• 背ガラ（豚の背骨）：1kg
• 豚足：1kg
• 背脂：500g
• 水：8〜10リットル
• にんにく：1個（丸ごと）
• 生姜：1片
• 長ネギの青い部分：2本分

【醤油カエシ】

• 濃口醤油：200ml
• みりん：100ml
• 日本酒：50ml
• 砂糖：大さじ2

これらの材料を揃えることで、本格的な二郎系スープを作ることができます。

ゲンコツや背ガラは肉屋やスーパーの精肉コーナーで事前注文が必要な場合があります。

調理工程タイムライン（全6時間）

二郎系スープ作りの全体スケジュールは以下の通りです。

【下処理：1時間】

• 0〜30分：豚骨の血抜き（流水で洗浄）
• 30〜60分：下茹で（アク抜き）

【本炊き：5時間】

• 0〜1時間：強火で沸騰、アク取り
• 1〜3時間：中火で乳化開始
• 3〜5時間：弱火〜中火で濃度調整、骨を崩す
• 仕上げ：背脂投入（最後の30分）

合計で約6時間の調理時間が必要ですが、途中で火加減を調整するだけなので、常に付きっきりである必要はありません。

時間に余裕のある休日に挑戦することをおすすめします。

二郎系スープとは？濃厚さを生む3つの要素

二郎系ラーメンの特徴的な味わいは、3つの要素が組み合わさることで生まれます。

それぞれの要素が持つ役割を理解することで、スープ作りの精度が高まります。

乳化豚骨スープ｜白濁の正体と仕組み

二郎系スープの白濁は、豚骨から溶け出したコラーゲンと脂肪が乳化することで生まれます。

乳化とは、水と油が混ざり合って白く濁る現象のことです。

強火で長時間沸騰させることで、骨から溶け出したゼラチン質が水と脂肪を結びつけ、濃厚な白濁スープになります。

乳化が不十分だと透明なスープになり、二郎系特有の濃厚さが出ません。

火加減と煮込み時間の管理が、乳化の成功を左右する最も重要なポイントです。

醤油カエシ｜味の決め手となる秘伝のタレ

カエシとは、醤油ベースの濃縮タレのことで、二郎系スープの味の骨格を作ります。

豚骨スープ自体は旨味とコクを持っていますが、塩気や甘み、香りのバランスはカエシで調整します。

カエシの配合比率によって、店ごとの個性が生まれます。

一般的には、丼1杯に対してカエシを大さじ2〜3杯程度使用します。

カエシは事前に作って冷蔵庫で寝かせることで、角が取れてまろやかになります。

背脂｜コクと旨味を倍増させる役割

背脂は豚の背中部分の脂肪で、二郎系スープに甘みとコクを加える重要な要素です。

背脂を加えることで、スープ表面に脂の層ができ、保温効果と香りの封じ込め効果があります。

また、背脂特有の甘い風味が豚骨スープの旨味を引き立てます。

背脂は細かく刻んでスープに投入するか、溶かしてから加える方法があります。

投入量は好みに応じて調整できますが、1杯あたり30〜50gが一般的です。

二郎系スープ作りに必要な材料と入手先

二郎系スープ作りで最も重要なのは、質の良い材料を揃えることです。

特に豚骨や背脂は普段の買い物では手に入りにくいため、事前の準備が必要です。

豚骨（ゲンコツ・背ガラ）の入手方法

豚骨は二郎系スープの基礎となる最重要食材です。

ゲンコツは豚の大腿骨で、骨髄が多くコラーゲンが豊富に含まれています。

背ガラは背骨部分で、ゲンコツよりも旨味成分が多いのが特徴です。

入手方法は以下の通りです。

• 精肉店：事前に電話で注文すれば、確実に入手できます（1kg200〜300円程度）
• スーパーの精肉コーナー：店舗によっては取り寄せ可能
• 業務用食材店：大量購入なら割安
• ネット通販：冷凍豚骨を扱う専門店もあります

豚骨は鮮度が重要なので、購入後はすぐに調理するか冷凍保存してください。

背脂の入手先と代用品

背脂は豚の背中部分の脂肪層で、二郎系スープに欠かせない食材です。

【入手先】

• 精肉店：100gあたり50〜100円程度で入手可能
• スーパー：豚バラ肉のブロックを購入し、脂身部分を使う方法もあります
• ネット通販：冷凍背脂を扱う専門店があります

【代用品】

背脂が手に入らない場合は、以下で代用できます。

• 豚バラ肉の脂身部分：背脂に近い風味が出ます
• ラード：コクは出ますが、背脂特有の甘みは薄くなります

ただし、本格的な二郎系の味を再現するには、やはり背脂を使用することをおすすめします。

醤油・味醂・にんにく｜スーパーで揃う調味料

カエシや香味野菜として使う調味料は、一般的なスーパーで揃います。

【醤油】

濃口醤油を使用します。

キッコーマンやヤマサなどの定番ブランドで問題ありません。

【味醂】

本みりんを使用してください。

みりん風調味料ではアルコール度数が低く、カエシの深みが出ません。

【にんにく】

青森県産や香川県産などの国産にんにくがおすすめです。

1個丸ごと使用し、皮を剥いてからスープに投入します。

【その他】

• 生姜：1片（臭み消し）
• 長ネギの青い部分：2本分（香り付け）
• 日本酒：50ml（カエシ用）

必要な調理器具チェックリスト

二郎系スープ作りには、大容量の鍋が必須です。

【必須器具】

• 寸胴鍋またはパスタ鍋（10リットル以上）：豚骨を煮込むため大容量が必要
• アク取り網：頻繁にアクを取るため必須
• おたま：スープをすくう用
• ザル：豚骨を取り出す際に使用
• 木べらまたは菜箸：骨を崩す際に使用

【あると便利】

• 温度計：スープの温度管理に便利
• 濾し布：仕上げにスープを濾す場合
• 保存容器：余ったスープの保存用

寸胴鍋は業務用の安価なものでも十分ですが、IH対応かどうかを確認してください。

【下処理】臭みゼロの二郎系スープは準備で決まる

二郎系スープの成否を分けるのは、実は本炊きよりも下処理です。

豚骨特有の臭みを徹底的に除去することで、クリアで旨味の濃いスープに仕上がります。

手間を惜しまず丁寧に下処理を行いましょう。

豚骨の血抜き｜流水で徹底的に洗う

豚骨の臭みの主な原因は、骨に残った血液です。

購入した豚骨は必ず流水で洗浄してください。

【血抜きの手順】

1. 大きめのボウルまたはシンクに豚骨を入れます
2. 流水を当てながら、骨の表面や骨髄部分を手でこすり洗いします
3. 水が透明になるまで15〜20分程度洗い続けます
4. 特にゲンコツは骨髄に血液が溜まりやすいため、骨を叩いて中の血液を押し出します

この工程を省略すると、スープに血の臭みが残り、仕上がりが台無しになります。

時間がかかりますが、最も重要な工程の一つです。

下茹で（ボイル）でアクと汚れを除去

血抜き後の豚骨は、必ず下茹でを行います。

下茹でによって、表面の汚れや残った血液、骨の臭みを取り除きます。

【下茹での手順】

1. 大きな鍋にたっぷりの水を入れ、豚骨を投入します
2. 強火で沸騰させます
3. 沸騰後、大量のアクが浮いてくるので、こまめに取り除きます
4. 10〜15分間沸騰させ続けます
5. 豚骨を取り出し、再度流水で表面のアクを洗い流します
6. 下茹でに使った湯は捨てます（絶対に使用しないこと）

下茹での湯は非常に汚れているため、本炊きには使用できません。

この工程を省くと、本炊き中に大量のアクが出続け、スープの味が濁ります。

背脂の下処理｜血合いを取り除く

背脂にも血合い（赤い部分）が残っていることがあります。

血合いは臭みの原因になるため、丁寧に取り除きましょう。

【背脂の下処理手順】

1. 背脂を流水でさっと洗います
2. 包丁で血合い（赤い部分）を削ぎ取ります
3. 背脂を2〜3cm角に切り分けます
4. 切り分けた背脂を再度流水で洗います

背脂は本炊きの最後に投入するため、下処理後はラップをして冷蔵庫で保管しておきます。

血合いを完全に取り除くことで、背脂特有の甘い風味だけが残ります。

【本炊き】二郎系スープの作り方｜5時間で白濁させる全手順

いよいよ本炊きです。

ここからは火加減と時間管理が最も重要になります。

5時間かけてゆっくりと乳化させることで、濃厚な白濁スープが完成します。

0〜1時間目｜強火で沸騰させアクを徹底除去

本炊きの最初の1時間は、アクとの戦いです。

【0〜1時間目の手順】

1. 寸胴鍋に下処理済みの豚骨を入れます
2. 水をたっぷり注ぎます（豚骨が完全に浸かる量、8〜10リットル）
3. にんにく1個（皮を剥いたもの）、生姜1片、長ネギの青い部分2本分を投入します
4. 強火で一気に沸騰させます
5. 沸騰したら火を少し弱め、強めの中火を維持します
6. 大量のアクが浮いてくるので、5〜10分おきにアク取り網で徹底的に除去します

この段階でアクを取り残すと、スープが濁り、臭みの原因になります。

スープ表面にアクの泡が浮かばなくなるまで、根気よく取り続けてください。

1時間経過時点で、スープはまだ透明〜薄い白色です。

1〜3時間目｜乳化が始まるサインを見逃さない

1時間を過ぎると、徐々に乳化が始まります。

【1〜3時間目の手順】

1. 火加減を中火に調整します（グツグツと沸騰が続く程度）
2. 鍋の蓋はせず、開けたままにします（水分を蒸発させるため）
3. 15〜20分おきにアクを取ります（この段階ではアクの量は減っています）
4. 水分が減ってきたら、適宜水を足します（豚骨が常に浸かっている状態を維持）

【乳化開始のサイン】

• スープが白く濁り始める
• 表面に細かい泡が立ち続ける
• スープにとろみが出始める
• 香りが豚骨の甘い香りに変わる

2時間経過時点で、スープは乳白色になっているはずです。

この段階で色が薄い場合は、火加減が弱い可能性があるため、火力を上げてください。

3〜5時間目｜骨を崩しながら濃度を上げる

3時間を過ぎると、豚骨が柔らかくなり、崩れやすくなります。

【3〜5時間目の手順】

1. 火加減を弱火〜中火に調整します（軽く沸騰する程度）
2. 木べらや菜箸で豚骨を押し、骨を崩します
3. 骨髄やゼラチン質がスープに溶け出し、さらに濃度が増します
4. 30分おきにアクを取り、骨を崩す作業を繰り返します
5. 水分が減ってきたら少量の水を足しますが、この段階では濃度を上げたいため、足しすぎないように注意します

【濃度の目安】

おたまですくったスープが、トロリと落ちる程度の粘度が理想です。

サラサラしている場合は、さらに煮詰めるか、骨を崩して濃度を上げてください。

5時間経過時点で、スープは濃厚な白濁色になり、表面に脂の層ができています。

仕上げ｜背脂を投入してコクを加える

本炊きの最後に、下処理済みの背脂を投入します。

【背脂投入の手順】

1. 本炊き開始から4時間30分経過後、背脂を投入します
2. 背脂は2〜3cm角に切ったものを使用します
3. 投入後、中火で30分間煮込みます
4. 背脂が溶けてスープに混ざり、さらにコクが増します

背脂は早く入れすぎると溶けすぎてしまい、遅すぎると風味が出ません。

最後の30分〜1時間で投入するのがベストタイミングです。

背脂を入れた後は、スープ全体をゆっくりと混ぜて均一にします。

完成の見極め方｜色・粘度・香りの判断基準

5時間の本炊きを終えたスープが、二郎系として完成しているかを確認します。

【完成の判断基準】

• 色：濃厚な乳白色（牛乳のような白さ）
• 粘度：おたまですくうとトロリと落ちる、舌に絡みつくような濃度
• 香り：豚骨の甘い香りとにんにくの香りが混ざり合った芳醇な匂い
• 味：塩気はまだないが、旨味とコクが強く感じられる

これらの基準を満たしていれば、スープは完成です。

骨や野菜はザルで濾して取り除き、スープのみを別の容器に移します。

あとはカエシと合わせて、丼に注ぐだけです。

参考：二郎系ラーメンを自宅で再現！濃厚豚骨醤油スープ作りに挑戦しよう

【時短】圧力鍋で作る二郎系スープの作り方

5時間の本炊きは時間がかかりすぎるという方には、圧力鍋を使った時短レシピがおすすめです。

圧力鍋を使えば、約2時間で二郎系スープを作ることができます。

圧力鍋を使う場合の材料と手順

圧力鍋版の材料は通常版と同じですが、水の量を調整します。

【圧力鍋版の手順】

1. 下処理（血抜き・下茹で）は通常版と同じく行います
2. 圧力鍋に豚骨と水を入れます（圧力鍋の容量の6〜7割程度）
3. にんにく、生姜、長ネギの青い部分を投入します
4. 蓋を閉めて強火にかけ、圧力がかかったら弱火にします
5. 弱火で1時間30分加圧します
6. 火を止め、自然に圧力が抜けるまで待ちます（約30分）
7. 蓋を開け、骨を崩しながら中火で30分煮込みます
8. 最後に背脂を投入し、さらに15分煮込みます

圧力鍋を使うことで、短時間でも骨からゼラチン質を十分に引き出すことができます。

ただし、乳化の度合いは通常炊きよりやや弱くなる傾向があります。

通常炊きとの違い・メリットとデメリット

【圧力鍋版のメリット】

• 調理時間が約2時間に短縮される
• 火加減の調整が少なく、失敗しにくい
• 燃料費（ガス代・電気代）が節約できる

【圧力鍋版のデメリット】

• 乳化の度合いが弱く、通常炊きほど白濁しない場合がある
• スープの深みや香りが若干劣る
• 一度に作れる量が圧力鍋の容量に制限される

時間を優先するなら圧力鍋、味を優先するなら通常炊きを選ぶと良いでしょう。

初心者の方は、まず圧力鍋で試してから通常炊きに挑戦するのもおすすめです。

参考：二郎系ラーメンが1時間で簡単に作れるレシピ

【カエシ】二郎系の醤油ダレ作り方レシピ

カエシは二郎系ラーメンの味を決める重要な要素です。

豚骨スープだけでは塩気がないため、カエシで味を調整します。

カエシの材料と分量

基本的なカエシの材料は以下の通りです。

【材料（作りやすい分量）】

• 濃口醤油：200ml
• みりん：100ml
• 日本酒：50ml
• 砂糖：大さじ2

この分量で約10〜12杯分のカエシが作れます。

余ったカエシは冷蔵庫で保存でき、1〜2週間程度持ちます。

加熱式と非加熱式の作り方の違い

カエシには加熱式と非加熱式の2種類があります。

【加熱式カエシの作り方】

1. 小鍋にみりんと日本酒を入れ、強火で沸騰させます
2. アルコールを飛ばすため、1〜2分沸騰させ続けます
3. 火を止め、砂糖を加えて溶かします
4. 粗熱が取れたら醤油を加えて混ぜます
5. 容器に移し、冷蔵庫で一晩寝かせます

加熱式は角が取れてまろやかになり、すぐに使えます。

【非加熱式カエシの作り方】

1. 容器に全ての材料を入れます
2. よく混ぜて砂糖を溶かします
3. 冷蔵庫で1週間程度寝かせます

非加熱式は熟成に時間がかかりますが、醤油の風味がより強く残ります。

二郎系には加熱式がおすすめです。

保存方法と熟成のコツ

カエシは冷蔵庫で保存すれば、1〜2週間程度持ちます。

【保存方法】

• 清潔な密閉容器（ガラス瓶や保存容器）に入れます
• 冷蔵庫で保存します（常温保存は不可）
• 使用する際は、清潔なスプーンですくいます

【熟成のコツ】

作りたてのカエシは角があり、醤油の刺激が強いです。

1〜3日寝かせることで、味がまろやかになり、旨味が増します。

可能であれば、使用する2〜3日前に作っておくと良いでしょう。

参考：二郎系ラーメンのスープを自作したのでレシピ公開

【仕上げ】一杯を完成させる盛り付け手順

スープとカエシが完成したら、いよいよ一杯のラーメンとして仕上げます。

盛り付けの順序と配合比率が、最終的な味を左右します。

丼の準備とカエシの配合比率

【丼の準備】

1. 丼を温めます（熱湯を入れて1分程度置く）
2. 湯を捨て、丼の水気を拭き取ります
3. 温めた丼にカエシを入れます

【カエシの配合比率】

1杯あたりのカエシの量は、大さじ2〜3杯（30〜45ml）が目安です。

• 濃い味が好みの方：大さじ3杯
• 普通の味：大さじ2.5杯
• 薄味が好みの方：大さじ2杯

初めて作る場合は、大さじ2杯から試して、好みに応じて調整してください。

スープを注いで味を調整する

【スープの注ぎ方】

1. カエシを入れた丼に、熱々のスープを注ぎます
2. スープの量は300〜350ml程度（お玉2〜3杯分）
3. おたまでスープとカエシをよく混ぜます
4. 味見をして、塩気が足りなければカエシを少量追加します

スープとカエシの比率は、スープ10に対してカエシ1が基本です。

この比率を守れば、二郎系特有の濃厚ながらバランスの取れた味になります。

トッピング（背脂・にんにく・野菜）の盛り方

二郎系ラーメンといえば、豪快なトッピングが特徴です。

【トッピングの種類と盛り方】

• 背脂：スープに浮かべるように盛ります（30〜50g程度）
• にんにく：すりおろしまたは刻んだものをスープに入れます（小さじ1〜2杯）
• もやし：茹でたもやしを山盛りに盛ります（150〜200g）
• キャベツ：茹でたキャベツをもやしの上に盛ります（100g程度）
• チャーシュー：豚バラ肉を煮込んだもの、または焼いたものを2〜3枚
• 海苔：1〜2枚

二郎系では『野菜マシマシ』が定番ですが、初めて作る場合は標準量から試してください。

トッピングの量を調整することで、自分好みの一杯に仕上げることができます。

二郎系スープが失敗する原因と対処法

二郎系スープ作りでよくある失敗とその対処法を解説します。

失敗の原因を理解することで、次回はより良いスープが作れます。

スープが白くならない場合

【原因】

• 火加減が弱すぎる（乳化が進まない）
• 煮込み時間が短い
• 水を足しすぎて濃度が薄くなった

【対処法】

• 火力を上げて、沸騰をしっかり維持する
• さらに1〜2時間煮込み、骨を崩して濃度を上げる
• 水を足さず、煮詰めて濃度を調整する
• 木べらでスープをかき混ぜて乳化を促進させる

乳化が進まない最大の原因は、火加減が弱いことです。

グツグツと沸騰が続く程度の火力を維持してください。

臭みが残ってしまう場合

【原因】

• 下処理（血抜き・下茹で）が不十分
• アク取りが甘い
• 背脂の血合いを取り除いていない

【対処法】

• 臭みが出てしまった場合、生姜や長ネギを追加して煮込む
• スープ表面の脂をすくい取る（臭みは脂に集中しています）
• 次回は下処理をより丁寧に行う

一度臭みが出たスープを完全に修正するのは難しいため、下処理の段階で徹底することが重要です。

味が薄い・パンチがない場合

【原因】

• 水を足しすぎて濃度が薄くなった
• カエシの量が少ない
• 背脂を入れていない、または量が少ない

【対処法】

• スープをさらに煮詰めて濃度を上げる
• カエシの量を増やす（大さじ3〜4杯に調整）
• 背脂を追加投入する
• にんにくを追加してパンチを出す

二郎系スープは濃厚さが命なので、薄い場合は煮詰めるのが基本です。

スープがサラサラで濃度が出ない場合

【原因】

• 煮込み時間が短く、骨からゼラチン質が十分に溶け出していない
• 骨を崩していない
• 水を足しすぎた

【対処法】

• さらに1〜2時間煮込む
• 木べらで骨を崩し、骨髄を溶かし出す
• 水を足さず、蓋を開けたまま煮詰める
• 豚足を追加する（ゼラチン質が豊富）

濃度を出すには、時間をかけて骨を崩すことが最も効果的です。

二郎系スープの保存方法と活用アイデア

大量に作った二郎系スープは、適切に保存すれば後日も楽しめます。

また、余ったスープはアレンジレシピにも活用できます。

冷蔵保存（3〜4日）の方法

【冷蔵保存の手順】

1. スープが完全に冷めるまで常温で放置します
2. 清潔な保存容器に移します
3. 蓋をして冷蔵庫で保存します
4. 3〜4日以内に使い切ってください

冷蔵保存したスープは、使用前に再加熱してください。

再加熱時は、沸騰させずに温める程度にすると、風味が飛びません。

冷凍保存（1ヶ月）の方法

【冷凍保存の手順】

1. スープを1杯分ずつ小分けにします（ジップロックや保存容器）
2. 空気を抜いて密閉します
3. 冷凍庫で保存します（1ヶ月程度保存可能）
4. 使用する際は、前日に冷蔵庫に移して解凍します
5. 解凍後は鍋で温め直します

冷凍保存すれば、いつでも二郎系ラーメンを楽しめます。

ただし、冷凍すると若干風味が落ちるため、できるだけ早めに消費することをおすすめします。

余ったスープのアレンジレシピ

二郎系スープは、ラーメン以外にも様々な料理に活用できます。

【アレンジレシピ例】

• 豚骨リゾット：ご飯を加えて煮込み、チーズをトッピング
• 豚骨鍋：野菜や肉を加えて鍋料理に
• 豚骨カレー：カレールーを加えて濃厚カレーに
• 豚骨茶漬け：ご飯にかけてお茶漬け風に
• 豚骨パスタ：茹でたパスタと絡めて和風カルボナーラ風に

二郎系スープの濃厚な旨味は、どんな料理にも合います。

余ったスープを無駄なく使い切りましょう。

まとめ｜自宅で二郎系スープを成功させる3つの鉄則

二郎系スープ作りは時間と手間がかかりますが、ポイントを押さえれば家庭でも本格的な味を再現できます。

最後に、成功のための3つの鉄則をまとめます。

【鉄則1：下処理を徹底する】

血抜きと下茹でを丁寧に行うことで、臭みのないクリアなスープに仕上がります。

この工程を省略すると、どれだけ長時間煮込んでも臭みは消えません。

【鉄則2：火加減と時間を守る】

乳化を成功させるには、強めの火加減で5時間煮込むことが必要です。

途中で火を弱めすぎたり、時間を短縮したりすると、白濁しません。

【鉄則3：カエシとのバランスを調整する】

豚骨スープとカエシの配合比率が、最終的な味を決めます。

基本は『スープ10：カエシ1』ですが、好みに応じて調整してください。

これらの鉄則を守れば、初心者でも本格的な二郎系スープを作ることができます。

時間はかかりますが、完成した時の達成感と美味しさは格別です。

ぜひ休日を使って、自宅で二郎系ラーメン作りに挑戦してみてください。